Биологические функции белков крайне разнообразны. Они выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фиброин), двигательные (миозин), транспортные (гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон), запасные (казеин, альбумин, глиадин, зеин) и другие функции. Среди белков встречаются антибиотики и вешества, оказывающие токсическое действие.
Белки составляют основу биомембран, важнейшей составной части клетки и клеточных компонентов. Они играют ключевую роль в жизни клетки, составляя как бы материальную основу ее химической деятельности. Исключительное свойство белка - самоорганизация структуры, т. е. его способность самопроизвольно создавать определенную, свойственную только данному белку пространственную структуру. По существу, вся деятельность организма (развитие, движение, выполнение им его функций и многое другое) связано с белковыми веществами. Без белков невозможно представить себе жизнь.
Белки - важнейшая составная часть пищи человека и животныx; поставщик необходимых им аминокислот.
Во-первых, они служат источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительных блоков в ходе биосинтеза белка не только у новорожденных и детей, но и у взрослых, обеспечивая постоянное воозобновление и кругооборот биополимеров.
Во-вторых, аминокислоты белков служат предшественниками гормонов, порфиринов и многих других биомолекул.
В-третьих, окисление углеродного скелета аминокислот вносит хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный суммарный расход энергии.
В норрме белок удовлетворяет потребность организма в азоте и 20 аминокислотах.
Весь белок пищи подвергается в желудочно-кишечном тракте перевариванию и поступает в кровь в виде свободных аминокислот.
Высококачественный белок содержится в мясе, а многие растительные белки характеризуются относительным дефицитом некоторых незаменимых аминокислот, например, триптофана или лизина (кукуруза и зерно), лизина (пшеница) и метионина (некоторые бобовые). Каждый из компонентов этой смеси сам по себе обладает низкой питательной ценностью, однако в совокупности они образуют белковую смесь, эквивалентную по питательной ценности белкам молока. Такие белки рассматриваются как комплементарные, например сочетание белков пшеницы и бобов обеспечивает полноценный набор потребляемых аминокислот.