Жиры являются важной составной частью пищи. Они служат источником энергии и углеродных атомов в биосинтезе холестерола и других стероидов. Кроме того, пищевой жир придает пище вкус и обеспечиивает чувство сытости в процессе ее переваривания, т.к задерживается в пищеварительном тракте и переваривается медленнее, чем углеводы.
Однако жир, как отмечалось, обеспечивает вкусовые качества пищи, и он необходим для ее приготовления и хранения. По этой причине потребление жира в высокоразвитых странах столь велико, что за счет его покрывается более 35%, а во многих странах более 40% энерготрат организма. А это очень часто ведет к тому, что прием обогащенной жиром пищи перекрывает физиологические потребности организма в энергии. Отсюда такое неблагоприятное явление, как ожирение значительной части населения. Предполагают, что именно с этим связано увеличение частоты атеросклероза, ишемической болезни сердца и нарушений мозгового кровообращения у населения высокоразвитых стран. При атеросклерозе происходит аномальное отложение липидов в интиме артерий, что приводит к ограничению кровотока и закупорке сосудов сердца или мозга.
В составе пищевых продуктов различают видимые (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях) жиры. Это, конечно, условное деление, но оно широко применяется.
Наиболее важные источники жиров в питании - растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8%), сливочное масло (61,5-72,5%), маргарин (до 82,0%), кулинарные жиры (99%), молочные продукты (3,5-30%), шоколад (35-40%), отдельные сорта конфет (до 35%), крупы - гречневая (3,3%), овсяная (6,1%), пшено (3,3%), печенье (10-11%), сыры (25-30%), продукты из свинины, колбасные изделия (10-23%), жиры и др. Часть из этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие - животных жиров.
Животные жиры содержат два компонента, способствующие возникновению атеросклероза - насыщенные жирные кислоты и холестерол (особенно много его в яичном желтке, сливочном масле и мясе, тогда как в растительных продуктах его практически нет).
Растительные жиры, напротив, очень богаты полиненасыщенными жирными кислотами, калорийность которых примерно равна калорийности насыщенных жирных кислот.
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, энергетическим (при окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал) и структурно-пластическим материалом для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, т.е. являются незаменимым фактором питания, определяющим его биологическую эффективность.
Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийноости) составляет 30-33%, а в массовых единицах - в среднем 90-100 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45-50 г. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно прииводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и другим нежелательным явлениям.
Однако, у человека при сложившемся характере питания потребление пищевых жиров покрывает от 25 до 35% энергозатрат. Меньшее потребление жира не представляет какой-либо угрозы для организма, т.к. его энергетическая потребность легко покрывается за счет пищевых углеводов.
В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов, особенно содержание полиненасыщенных (линолевой, линоленовой, арахидоновой) кислот. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека. Арахидоновая - синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот. Более 50 лет назад была показана необходимость этих важнейших структурных компонентов липидов для нормального функционирования и развития организма. Они учавствуют в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выведению из организма избыточного холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии «незаменимых» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. Но эти функции выполняют только цис-изомеры ненасыщенных жирных кислот.
Биологическая активность указанных кислот неодинакова.
Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой - линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (8-10 раз) ниже линолевой.
Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60%, значительно меньше ее в маргарине - до 20%, крайне мало в животных жирах (в говяжьем жире - 0,6%).
Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически вообще нет. В наибольшем количестве арахидоновая кослота содержится в яйцах - 0,5%, субпродуктах - 0,2-0,3, мозгах - 0,5%.
Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды. Они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени, играют важную роль в профилактике атеросклероза. Общая потребность человека в фосфолипидах составляет 5г в сутки. Им богаты продукты животного происхождения (печень, мозги, желтки яиц, сливки), нерафинированное растительное масло, бобовые.
